Türkiye’de meyve ve sebzenin hemen hemen her mevsim en çok bulunduğu yer Akdeniz Bölgesidir. Kışların ılık olmasına karşın burada yazları dayanılmaz derecede sıcak olur. Bu nedenle yöre insanı bu kadar bol ürünün yetişmesinin nedeni olan sıcakla baş etmenin beslenmede pratik bir yolunu bulmuştur.
Bu verimli topraklarda yetişen sebzeleri tahılla birlikte sıcak yaz günlerinde sağlıklı ve soğuk bir şekilde tüketmenin (içmenin) adı “BATIRIK”tır.
Torosların bu güzide yemeği, özellikle MUT’ta yaz kış içilir. Yazları soğuk su, buz ve taze sebzeler kullanılır, kışları ise haşlama sebzelerle içilen Batırık Mut’tun olmazsa olmazı, vazgeçilmezidir.. Aslında belki bol sebzeli ve tahıllı pişirilmeyen bir yaz çorbası da denilebilir… Batırığın bol besleyici ve keyifli özelliğinin yanında sosyal ve mistik bir yönü de vardır. Yapma ve içme bahanesiyle bir araya gelme, bilhassa kadınlar arasında toplumsal dayanışma ve kaynaşmayı da sağlar. Kalabalıkla tüketildiğinde de sanki daha lezzetlidir. Arkasından içilen çay keyfi ile yapılan sohbet de eşsiz olur. Adeta toplu bir terapi seansı gibidir.
Batırık yapımını yakından incelediğimizde kısırın sulu hali gibi olmakla birlikte daha da besleyici, doyurucu serinletici, ana öğün yerine de geçebilen aslında soğuk bir çorba şeklinde olduğunu görürüz. Besin değeri olarak kalorisi düşük, bitkisel protein (bazı yerlerde hayvansal proteinde kullanılır) karbonhidrat, vitamin ve mineral deposu olan sağlıklı bir yiyecektir. Bir iki defa içildiğinde tiryakilik yapar. Öğün yerine geçebildiği, gibi bazen de bir aperatif olarak tüketilir.
Mut kadınlarımızın yapmasını çok iyi bildiği bu yiyeceğin nasıl oluştuğuna baktığımızda içerik olarak; esas malzemenin ‘düğürcük’ yani kısırlık bulgurun daha ince öğütülmüşü olduğunu, diğer malzemelerin ise tamamlayıcı unsur olarak kullanıldığını görürüz.
Batırık yapılırken bulgur birey sayısına göre bir bardakla ölçülerek yoğurulacak kaba koyulur, taze domates (kışın kurusu) kuru soğan, çok az biber suyu (salçası), maydanoz, Fesleğen (Feslikan) kavrulmuş ve dövülmüş yerfıstığı veya tercihe göre dövülmüş susam (küncü) ya da tahin ilave edilme sırasına göre ile eklenerek ve iyice yoğrulur. Yumuşayınca, bekletilmeden (Kıvam ölçüsü ise kaşık içinde biraz dik durabilmelidir) hemen soğuk su ile nar ekşisi ilave edilir ve üzerine küçük küçük önceden doğranmış salatalık, yeşilbiber, taze küçük patlıcan, domates, asma yaprağı, marul ve kış ise kurutulmuş sebze veya yaş sebzelerden (hardal yaprağı veya lahana v.b) bir ya da birkaçı haşlanarak isteğe göre eklenip, kaşıklanarak içilir. İsteyene biraz katı köftesinden ayrılır, katı olarakta tüketilir o da güzel olur.
İlk defa kayınvalidemin yaptığı batırığın yapılış aşamalarını gördükten sonra ve içmeye başlayınca, eşim bana bu “batırığı” anlatırken acaba biraz abartımı ki diye düşünmedim değil. Batırığın bende sonraki yıllarda tiryakiliği yapacağı ise açıkçası o an pekte aklıma gelmemişti.
Batırık içmede, yani batırığı yeme şeklinde yıllar öncesinde büyük bakır leğenler kullanılır, herkes oradan önünden kaşıklardı.
Benimde, seneler önce Can Kabak yaylasında; eşimin rahmetli dedesinin yaptırdığı kocaman bir leğendeki batırığı; torunlar ve kuzenler ile 8-10 kişinin beraberce, kahkahalar eşliğinde keyifle, çalakaşık içtiğimiz zamandan bugüne, batırığın yapılışında değil ama tüketilme şeklinde bir hayli değişiklik oldu.
Öncelikle kişilerin beraberce, ortak içtiği leğen sunumundan, bireysel tüketime geçildi. Kişiye özel “Batırık Tepsilerinin” üstüne içine koyulacak sebzeler yerleştirilip, ortaya koyulan kasede ki batırık ile servis edilmeye başlandı. Böyle ikram edilmesi kişiye özel, daha hijyenik, şık, daha rahat ve özenli oldu.

GELENEKTEN GELECEĞE SAĞLIK BOMBASI

Batırık; bulgur ve sebzelerden dolayı bağırsak sağlığı için çok gerekli olan emilimi hızlandıran, kabızlığı önleyen fazlasıyla posa ve lif içerir. İçeriğinde bulunan besinlerden bazılarının besin öğeleri ve değerleri ile yapılarına baktığımızda ise batırığın besin değerinin ne kadar kaliteli olduğunu görürüz.
Bu besinlerin ana maddesi olan; Bulgurda karbonhidrat, selüloz ile sinir ve sindirim için önemli B1, B2, vitaminleri bulunur. Ayrıca hamilelikte, bebeğin zeka gelişimi için gerekli olan Folik asit vardır. Bulgurun yapısında niasin, demir, fosfor, kalsiyum, potasyum ve doymamış yağ da bulunur dolasıyla bulgur kolestrol içermez ve tok tutucu özelliği vardır. Kepeği alınmazsa glisemik endeksi de düşüktür.
Yer fıstığı; Mide, kalp, cilt sağlığını koruyan antioksidanlar ve A, E, C, B6, B9 vitaminleri ile bakır, magnezyum, niasin, pantotenik asit, potasyum, thamin, riboflavin, demir gibi mineraller ile Omega 3 içerir. Genel sağlıkta ise; içeriğindeki amino asitler ile büyüme ve gelişmede, sinir sağlığında, depresyonda, kolestrol ve safra taşlarının oluşmasını önlemede, konsantrayon olmada, cilt sağlığında, kan şekerini düzenlemede, inme ve kalp krizini engellemede ve saç sağlığında ve içerdiği protein ile hücre sağlığında, kolon kanserini önlemede etkilidir.
Susam; fıstık yerine tercih edilebilir. Sağlık açısından son derece değerli bir tohumdur. B ve E vitaminleri ile magnezyum, fosfor, demir, manganez, kalsiyum demir, bakır mineralleri bulunur. Posa ve lif açısından zengin olduğu için sindirim sisteminin çalışmasında ve kabızlığın önlenmesini rol alır. Kalp hastalıkları tehlikesini azaltırken, kötü kolestrolün ve yüksek tansiyonun düşmesini sağlar. Kan şekerini dengelemeye, eklem ağrılarını hafifletmeye ve karaciğerin çalışmasına katkı yapar. Hücre yenilenmesine, cilt, tırnak ve saç sağlığını korumaya yardımcı olur. Yorgunluk gidericidir. Akciğerler ilgili durumlarda da faydalı olup hücre yenileyicidir. Alerjik bünyeliler kullanırken dikkatli olmalıdırlar. Simit gibi pek çok hamur işlerinin vazgeçilmezidir
Domates; Kalori değeri düşük, vitamin ve mineral değerleri çok yüksek bir besindir. A, B6, E, K, C, B5, B6, B2 B1 vitaminleri, Omega3 ve bakır, manganez, niasin, folat, kalsiyum, magnezyum, demir ve beta karoten ile likopen içerir. Kemik, kalp ve damar, saç, cilt ve göz sağlığında, kan şekerini dengelemede, böbrek ve safra taşlarının oluşumunu azaltmada, eklem iltihabı ağrılarının azalmasında, güneşin zararlı ışınlarından korunmada, yüksek tansiyonun önlenmesinde, kanserden korunmada, zayıflamada çok önemlidir ama tabi ki doğal olanı makbuldür. Domatesin tüketiminde kişi başı günde 10 taneyi geçilmemelidir, baş ağrısı ve böbrek taşı oluşmasına neden olabilir.
Patlıcan; çok sevilen, düşük kalorili, tok tutucu, lezzetli bir sebzedir. Kızartmadan, doğrudan tüketildiğinde sağlıklı bir besindir. A,C,B1,B2, vitaminleri ile potasyum, kalsiyum, demir içerir. Kabızlık, kanser ve kalp hastalıklarını önlemeye, kolestrolü düzenlemeye ve zayıflamaya yardımcı olur. Sindirim sisteminde çok etkilidir, kolay dışkılamayı sağlar. Kemik ve dişlere, romatizma hastalıklarına faydalıdır, selülit oluşmasını da engeller.
Biber; Antioksidan yani koruyucu özelliği oldukça fazla bir sebzedir. Tokluk duygusunu artırır. A, E, K, P, B1, B2, C vitaminleri ile beta karoten içerir. Enfeksiyonlara karşı vücudu korur yaşlanmayı geciktirirken kabızlığın azalmasına yardımcı olur. Bağışıklık sistemini güçlendirir, mide rahatsızlığı olanlar çiğ olduğu için fazla tüketmemelidir.
Bu besinler batığın içine koyulanlardan sadece bazıları olup, birkaçı bile incelendiğinde nasıl besleyici bir yiyecek olduğu görülür. Batırığın tüm içeriği düşünüldüğünde ise ne kadar yararlı olduğu daha iyi anlaşılmaktadır. Keyifli zamanlarda içilmesi dileğimle…

Not: Kaynak gösterilmeden resim ve yazılar kullanılmaz
telife tabidir.
Kaynak: Besin/Gıda Teknolojisi; Şerife ÜNÜVAR